A proposito di mozzarella ...

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Regina della tavola nelle calde giornate estive è conosciuta in tutto il mondo grazie alla pizza napoletana … Gioia degli occhi e delizia del palato: la mozzarella.

Con il termine mozzarella si indica una famiglia di prodotti che ingloba i formaggi freschi, a pasta filata ottenuta dal latte di bufala, di mucca oppure da una miscela. Formaggi che hanno forme differenti e differenti ricette, ognuna caratteristica della regione di provenienza.
La famosissima mozzarella di bufala campana vanta la Denominazione di Origine Protetta (DOP) la mozzarella tradizionale è una Specialità Tradizionale Garantita (SGT).
Ma chi è stato il primo produrre la bianca delizia?

Le prime testimonianze datano la produzione di un formaggio simile alla mozzarella intorno al 60 d.C. a Roma. Il latte per la produzione di formaggio era fornito esclusivamente da pecore e capre ed era uso farlo cagliare con le proteine dello stomaco degli ovini per ottenere formaggi freschi.
In un testo di Apicio si parla di un formaggio tenero lavato in acqua calda, ma per avere le prime vere antenata della mozzarella bisognerà attendere i bufali!
Qualcuno dice siano arrivati in Italia nel VI secolo al seguito dei Barbari.

La diffusione nell’area campana viene datata all’XI secolo, quando i Normanni trasferirono alcune mandrie dalla Sicilia, si narra che i bufali fossero approdati insieme agli arabi.
Le notizie sono frammentarie e contraddittorie e c’e persino qualcuno che afferma che i bufali abbiano sempre pascolato in quelle fertili terre.

Il termine mozzarella appare in un manuale di cucina del 1570, forse derivato da “Mozza”, un nome in uso già nel 1481 mutuato dal verbo “Mozzare”.
In effetti il casaro tagliava con le mani (mozzava) la porzione di formaggio dalla lunga pasta filata per ottenere le mozzarelle!

In origine il delizioso latticino, a causa della facile deperibilità, ebbe una diffusione locale. Con lo sviluppo delle vie di comunicazione e di tecniche di conservazione pian piano si amplio la distribuzione e la mozzarella raggiunse le tavole di tutta la Penisola. Era uso frequente disporle in cassette di vimini o castagno avvolte in fasci di Giunco o Mirto, il sapore era delizioso!

Quando l’Italia fu finalmente unità nacque “La Taverna”; grande mercato di Aversa dedicato alla vendita all’ingrosso di mozzarella e ricotta di bufala dove, in base al rapporto tra richiesta e produzione, si stabilivano i prezzi dei prodotti.



Il resto è storia nota ... Vado a gustare una gustosissima Insalata Caprese.



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